從民航總醫院殺醫事件，到野味販子將熊掌藏于鳳山鎮政府食堂，在近期這兩起引起社會轟動的公共事件里，哪怕是被證實的謠言和未查明的真相，多多少少讓“食堂”這個詞，披上層神秘色彩。
真正的真相，尤其后者，還需等待官方公布調查結果。
現實中，真正的食堂和食堂經理所在的團餐業是怎樣的？
因為團餐業一直以來傳統、封閉，鮮為外人所知，外界看食堂、看團餐，一直都有些霧里看花。但是在行業內，團餐及食堂跟權力的關系，早已不是只可意會不可言傳。
對于業內人士來說，毋庸諱言，在過去的野蠻生長階段，很多團餐企業憑借關系上位起家。
時代發展到今天，信息傳播如此快速、透明，做團餐、做食堂早已不再是只靠灰色關系就能“悶頭發財”了，比有關系更重要的，是有實力、有品牌，以及食安管控高標準、超強的運營能力。
一方面，這與行業逐步開放，市場競爭越來越激烈有關，加之各類餐飲成本節節攀升，食堂利潤越來越薄。團餐企業僅憑關系得來的項目，如果沒有精細化運營，一旦客戶滿意度不高，口碑變差，盈利難，很難長久。
另一方面，國家和監管部門對食安的管控越來越嚴，各項政策、規定密集推出，食安是整個餐飲業的紅線。團餐由于集體就餐的性質，一旦發生食安事件影響力極大，涉事團餐企業退出市場、被摘牌，都有前車之鑒。乃至責任到人，涉事者“直接入刑”，也有法可依。
越來越多甲方在項目招標時，更傾向于選擇有品牌有實力的團餐企業。因為這一類企業意味著具有一定的規模，無論在食安還是運營方面，匹配有完善的制度，實現了規范化運營，相對于想做好食堂的甲方來說，風險更小。
單憑關系的團餐企業，已經很難在市場上立足，更談不上發展。
當然，不可否認，在市場化競爭尚未滲透進去的一些邊遠鄉鎮，團餐業的發展遠遠落后于行業正常水平，還有各種離奇“怪現狀”存在，但那絕對只是個例中的個例。
如果餐飲有鄙視鏈，團餐基本處于鄙視鏈的末端，原因不外乎辛苦、利薄、沒發展、壓力大。
就業人員的年齡構成可以是一個例證：大品牌的社會餐飲店面里，例如海底撈和西貝，不乏年輕人，甚至很多年輕人直接創業開起了網紅餐飲店。但是在食堂，你最常見到的工作人員都是四五十歲的阿姨。
年輕人很少愿意做團餐。食堂經理鮮少能跟“黑社會狠角色”掛上鉤，倒更像是一個“自虐狠角色”兼全能高手。對團餐企業來說，一個項目點賺不賺錢，關鍵在于食堂經理能否運營得當。
從早上開餐到晚上閉餐、例行每日檢查，食堂經理基本全天候泡在食堂，食安壓力、運營壓力等重重壓力下，也有不少食堂經理紛紛轉行。
每一個優秀的食堂經理，都是能力出眾的全能高手：既能精打細算，控制好原材料、人工、水電等成本；又要能創新，像互聯網產品經理一樣，有“用戶思維”，懂得怎樣能更好地滿足客戶不斷提升的消費需求；同時，還要有良知、夠專業，能嚴格把控食品安全，不會為了追逐利益而昧著良心。
萬億級市場規模的團餐市場，有無數發展機會，同樣有自己不為人知的發展困境。
你從事的團餐業，你工作的食堂，你身邊的食堂經理，究竟是什么樣子的？
2020年，讓我們一起努力，讓外界了解更真實的團餐，更真實的食堂運營，更真實的團餐人日常，讓行業更規范發展！
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