學校食堂不再外包，又利好誰？
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發布時間：2020-01-05
2019年末，一則新政的出臺，猶如一顆核爆炸引爆了團餐界。
12月30日，市場監管總局、教育部等四部門發布《關于落實主體責任強化校園食品安全管理的指導意見》，進一步推動學校及幼兒園、供餐單位落實食品安全主體責任，加快構建長效機制。
而《指導意見》有兩大重點讓團餐企業最為揪心：
此次四部門聯合發布“史上最嚴”校餐新政，并非“突然緊繃”，而是要從源頭對經年累積的校餐食品安全進行抹殺。
如果回首2019年，團餐業乃至整個餐飲界最強烈的感受，莫過于感受到食品安全不斷從嚴。
2月24日，中辦國辦印發了《地方黨政領導干部食品安全責任制規定》，明確地方“一把手”責任制 重大食安事故 從重追究責任。3月8日，三部委聯合發布《學生食品安全與營養健康管理規定》，其中“陪餐制”首次以法令的形式確定下來。4月18日，中國烹飪協會組建食品安全工作委員會，探索食安服務新模式。5月20日，中共中央、國務院發布《關于深化改革加強食品安全工作的意見》，這是第一個以中共中央、國務院名義出臺的食品安全工作綱領性文件，可見國家對食品安全的重視已升到戰略高度。
緊接著，5月28日，國家市場監管總局公布《各地嚴厲查處餐飲服務食品安全違法案件》，其中外婆家、西貝莜面、華萊士等多家知名餐飲品牌榜了黑榜。由此可見嚴防、嚴管、嚴控食品安全風險將是未來整個餐飲領域的新常態。就此新常態之下，食安風險對餐企的破壞力十分巨大，曾有一位餐協會會長這樣表示：“能將海底撈這樣巨頭餐企置于死地的，唯有食品安全問題?！?/strong>
每當開學季，都讓監管部門繃緊神經，開展全國性整治專項行動。應該說，一路狂奔的校餐事業，盡管大部分企業是規范經營，為保障校餐安全作了很大的付出，但個別的案例，導致校餐社會服務的信任危機，業界一榮俱榮，一損俱損。監管部門認為，因片面追求經濟利益，一些校外供餐單位、承包或者委托經營的食堂，容易放松食品安全管理。同時在監管執法中，也發現因為主體責任不落實，疏于食品安全管理而引發食源性疾病的問題。
而成都七中事件后，大家一直在討論，部分地市早就開始不允許學校食堂承包，要求年底前退出，所以這次國家出臺文件也不是偶然的，已有所準備。四川省12月2日也通過了《四川省中小學校食品安全管理辦法》，要求：“學校食堂堅持公益性原則，幼兒園和義務教育學校食堂原則上自主經營，確有必要實施其他方式經營的，應當經所屬教育行政主管部門或學校行業主管部門同意?！?/span>廣東省有關部門幾乎同時，也印發了《關于加強和保障學校食品安全與營養健康管理工作的通知》提出：那么全國各地的校餐企業對于此次校餐新政又是如何看待的呢？
成都校餐食材配送企業：政策對我們是利好，但對食堂承包企業肯定影響很大，成都市集體配餐經營的企業不多，60-70%的餐飲管理公司會受到波及影響。上海校餐企業：上海監管部門沒有出臺具體意見，上海80-90%中小學校餐是食堂承包形式，如果政策“一刀切”，社會影響很大。學校接管食堂管理，日常的教育事務已很多，很繁雜，不一定能做好。能否由有關部門建立評價體系，對通過的合規企業給予準入，對不合格的企業予以堅決退出，這樣比較公平。深圳：深圳學校集體配餐比例在50%以上，地方監管部門也沒有馬上禁止承包食堂企業進入校餐市場，所以基本影響不大。但我們也在未雨綢繆，與甲方單位進行溝通，轉變合作形式，探討通過勞務派遣模式提供合作服務。山東：山東學校體量大，高中制的學校人數多，短期學校接管食堂有困難。但新的監管政策實施是一定的，我們也在探討與甲方的合作模式。比如：探討通過聘請管理模式，采購、財務、人員都是歸屬校方，管理公司只收取管理服務費。東北：東北這幾年都建了一些體量比較大的集體配餐央廚，投資比較大。實際上，這些企業很大一部分還是食堂承包業務，而不是集體配餐。北京：北京有80萬人的校餐市場需求，已引起國企平臺公司的高度關注。全國有些地方國企已在跑步進入校餐市場。而成都、貴州已有校餐委托給國企背景公司經營，這是否掀起一輪行業的“國進民退”潮？ 另外，面對突如起來的政策，校餐經營企業如何面對？政策實施落地效果如何？是否會進一步延伸到高校食堂等其他市場，有待觀察。
1、政策已出臺，改變政策不太可能，下一步是一定要執行的，具體執行要看各地方政府的執行力度。2、在當前宏觀經濟放緩情況下，國企等大集團、大機構將尋求長期穩定的增長點，將引發并購進入校餐管理公司，未來他們也許將以各種方式并承擔并主導地方校餐市場。3、勞務派遣、委托管理是短期暫時的權益之計，且有一定的風險，但餐飲管理公司的主動權已沒有，對餐飲公司價值評估大打折扣。4、當前校餐管理公司須盡快轉變思路，轉換商業經營模式，從餐飲管理轉型向服務輸出、向供應鏈配送方式轉型，學校食材配送市場有望走向規范化、規?；?，從而引出新的校餐服務市場。6、無論如何，必須堅信，只要有需求，就會有市場，校餐市場化、微利經營已成大趨勢。短期政策調整會帶來陣疼，學校承包食堂市場會受壓，從而帶來商業模式的調整，但不會改變市場經濟決定資源合理配置的基本原理。除此上述應對措施之外，多位團餐頭部企業高管對團餐謀表示，此次校餐新政的出臺，對配送、有大型配餐能力的團餐企業是重大利好，這塊市場“馬太效應”將加劇。
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