團餐小吃品牌化進程，是整個行業最為關心的現象之一。無論團餐企業還是小吃品牌，誰能發現其中蘊藏的變革與機會，誰就有可能脫穎而出。
團團梳理發現，不少品牌是以米粉這個品類切入市場，完成升級，并且已經形成了一定規模。
米粉幾乎是南方人生活中的“必需品”，說南方人天天“嗦”粉也不為過。有網友甚至表示，沒有什么思鄉之情是一碗米粉解決不了的。
那么，這樣一個小小的單品，是如何形成市場化效應的，又是如何走向全國的呢？
晉升第二國民小吃，
卻多是區域之王
大家有沒有注意到，不管是街邊還是商場，米粉店越來越多，云南米線、桂林米粉、常德米粉、湖南魚粉……有調查顯示，目前米粉市場份額竟已經超過了麻辣燙、沙縣小吃等，成為市場份額占有量第二的小吃品類。
而根據《中國餐飲報告（白皮書2018）》關于小吃快餐細分品類的調查顯示，在2016年的全國市場份額中，米粉、米線已經是占有量僅次于簡餐快餐的品類，占據著7.82%的市場份額，而且這種利好趨勢仍在不斷上升。
從地域出發，湖南、廣西、貴州、海南均衍生出很多特色米粉。比如大家耳熟能詳的桂林米粉、湖南常德米粉、包括前端時間火遍全網的螺螄粉，也是廣西米粉的一大細分。
不過，雖然粉的種類眾多、消費基數龐大，但現在，依然沒有誕生全國性的品牌，大多是在某個區域較為知名，比如湖南常德長沙兩地的“劉聾子”、深圳的“龍記”。
其實，很多地域至今還未形成一個對外的統一地方米粉品牌，很重要的一個原因，居然出自技術性的商業原因。
以桂林米粉為例：當地有一定優勢的米粉店，其實每家鹵水都是各有配方，且多秘不外傳，因而在利益分配等方面難以協調統一。
這種由桂皮、八角、丁香、小茴、香茅、豆蔻等原料組成的鹵水，配置和熬制技術，往往也是一家米粉店好吃不好吃的唯一競爭籌碼。
另外，桂林所流行的鹵粉，對米粉的新鮮有著很高的要求。導致目前的米粉加工技術，很難做出能有較長保質期的米粉。而其他地方流行的干米粉，也與鮮米粉在口感上有較大差異，這也是不利桂林本地米粉走出全國的另一個技術性原因。
當然，近幾年，米粉由區域走向全國的突圍之旅中，還是有不少品牌不斷革新技術，試圖引領米粉的全國化路徑。
其中，湖南米粉頗受創業者青睞。
團團觀察發現，新銳米粉品牌似乎大多偏愛湖南米粉，無論是創立于2013年的人人湘，還是創立于2014年的伏牛堂，抑或是創立于2016年的四有青年，都做的是湖南米粉的生意。
而以其它區域米粉為基礎的品牌中，也誕生了大弗蘭、云味館、蒙自源等頭部代表。
目前，米粉品類的競爭日趨白熱化，新的品牌也在源源不斷涌入，力圖從中分取一杯羹。團團在大眾點評上搜索米粉和米線，能搜索到的大大小小的店面，深圳、廣州均超過了1500家，上海、北京更是有1800家左右。
擺脫低價印象，
“小吃正餐”做出價值
競爭白熱化帶來的結果是，有一些同一條街上都是相似的店面，生意自然不會好。結果，為贏得顧客，店家們只能靠不斷地促銷、打折等手段競爭。這樣一來，價格一直壓得很低，最終卻只能給人固定的低檔印象。
業內有部分共識：一碗桂林米粉在一線城市要是超過18元，幾乎就沒有朋友了。這是千萬老板的難題，也是這個品類的困境。
另外，貴州旺腸粉、羊肉粉，柳州螺螄粉……這些地方粉，也都如桂林米粉一樣，甚至更Low。
在這種群像下，偏偏出現了一個奇怪的現象：外來的米粉好“念經”。
越南粉火了。
比如，PHO東田越南粉，人均超過80元，仍引得眾人前去打卡；再比如，深圳海岸城購物中心的越南粉品牌“蔡瀾Pho”內地首店，依靠蔡瀾的IP、獨特的環境設計和產品味道，迅速飆升至深圳東南亞菜熱門榜第一名。
這更加映襯出本土米粉的尷尬。
那么，市面上為數不多的頭部優秀本土米粉品牌，又是如何做出價值感的呢？
團團經過調查發現，他們升級的共同規律是，改變自己的外在形式，并走向正餐化，創造更高的價值感。
之前，米粉面臨一個最大問題：這種小吃在當地大多是早餐、零食小吃，如果還按照這樣的思路來做肯定行不通，就無法打造出價值感，賣不出價格。
桃園眷村的豆漿、油條，黃太吉的煎餅果子，無一不是將這些普通的小吃打造成正餐，讓顧客接受其比原產地高得多的價格。
米粉也是如此，做的是傳統小吃，但想要突圍，店面就不能再是街邊小店。從食材、醬料，到裝修、設計，這些品牌都進行了升級。
比如云味館，選擇通過空間和產品塑造品牌的差異化。
從最初的文藝咖啡館，到融合云南馬幫、茶馬古道文化，門店前后經歷3次迭代。而在產品上，則推出“生鮮到店”、“每日必達”戰略，創新豐富產品。
四有青年則通過味型打通全國。
該品牌創始人趙剛認為，一個名小吃有名，就是因為好吃?！岸凑諅鹘y工藝做出來的東西，本身就是一個好吃的代名詞，我們只在繼承與還原的基礎上做微創新，不進行徹底顛覆?！?/span>
所以，品牌升級之初，四有青年摒棄了過油、過辣的湖南米粉固有屬性，同時把湯融入米粉的場景中。此外，在湖南是沒有酸甜口味的，四有青年則根據顧客的習慣創新菜品，加入西紅柿牛腩米粉等不同口味的菜品。
而以霸蠻為代表的互聯網品牌，則融合互聯網，電商、外賣另辟蹊徑。
無論在天貓還是京東，搜索“湖南米粉”，首頁總能看到霸蠻的產品。霸蠻創始人張天一的理解是“破除邊界，讓產品在更大的空間范圍內流通”。
一碗米粉放在店里銷售，那就是餐飲行業，只是一碗米粉，如果放到網上，那就是地方特產，成了零售行業。
團餐切入，
高校場景是較好選擇
雖說米粉市場競爭激烈，但仔細觀察，眾多米粉當中僅湖南米粉和廣西米粉名聲在外，而且，這兩大米粉沒有特別知名的品牌。
有人曾說“所有的小吃品類都值得再重做一遍”，這個品類里還沒有人做好，機會還很多。
那么，團餐切入米粉市場，可以抓住哪些機會呢？
團團認為，對比大家都以白領為目標群體，以高校為場景的米粉品牌，還是一片藍海。
團團之前接觸過一家名為無名緣的米粉品牌。
這個米粉品牌定位準確，為了搶奪年輕客群，甚至走進了大學校園，給大一的新生教職場禮儀等，從而讓這些年輕的顧客形成對無名緣品牌的認知。
營銷是有費用的，不僅要喊得遠還要喊得久，要集中優勢兵力，高校營銷的成本無疑是較低的。
而無名緣通過微博、微信公眾號的用戶留言，獲得學生顧客對品牌認知的第一手資料，從而進行相應的改良，也正是通過這些方式，無名緣掌握了更多的年輕資源。
上述霸蠻品牌也在積極深耕高校的代表。創始人張天一是最早玩轉高校社群的代表，他認為，只要產品實力過硬，社群的粘性持續，伏牛堂就會有源源不斷的客群，更重要的是，伏牛堂的手里握有大量活躍的C端年輕用戶，有了用戶，再去做生意也就水到渠成了。
以好吃和性價比的優勢，相信可以快速實現攻城略地。
不過，如果主打高校，品牌出擊一定要找準視覺記憶，店面元素一定要更為時尚。不管是霸蠻的黑酷，還是大弗蘭的暖色，或者說四有青年的黃色，明顯多了品質感，而且走進食堂，第一時間，就與更年輕的消費者有了互動。
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