食堂承包快訊——社會餐企開搶食堂團餐行業，團餐人你緊張了嗎？
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發布時間：2020-07-06
“疫情打醒多行業對食堂團餐市場的重視”，這句疫情初期的預判，如今一語成讖。據了解，受新冠肺炎疫情持續影響，不少企業食堂仍處于關閉狀態，為了解決員工就餐問題，一些企業開始統一向社餐“定團餐”。為此不少社餐品牌開辟了瞄準B端市場的新業務線，有些甚至一天過半的訂單都來自企業團體訂餐。而可以預見，隨著外賣平臺傭金不斷加高，C端客流量始終萎靡不振，社餐發力團餐一定是大趨勢，也是食堂團餐市場面臨的新常態！
那么社餐“兵臨城下”，團餐企業該如何筑起自身護城河？食堂團餐人又是如何看待社餐進軍團餐市場？
多家餐企開辟團餐業務：
平均一天200多單，差不多一半是團餐
“疫情訂單減少太多了，但是我們門店有不少門店是在CBD或者商圈，上班一族復工以后我們馬上跟進了食堂團餐，以企業的名義5份起訂，比較好的門店一天將近200份，效果還行！”
王藝偉向職業餐飲網記者曬出了3月份天津五號路店的“成績單”：3月外賣訂單6369單，平均一天200多單，差不多一半是團餐！
“我們平時最好的門店一天外賣能差不多400單，現在特殊情況，有條件的都自己做飯，好在有團餐的加持確實情況好轉一些，以后還需要更加精細化的運營和維護才行，看是否能發展為更長遠的業務線！”“我們主要在北京，街邊和商場店都有?，F在商場生意不好，街邊慢慢有起色，但是還是不足以支撐。所以我們也開設了團餐，對于北京白領一族來講工作餐是剛需，再加上我們雖然品類小但是各大商場都有我們的身影，企業還是很信任我們的，所以效果不錯，總比干呆著強！“我們在三四線城市基本都是小企業，沒有一下定上百份的那種公司，不過我們現在的團餐平均一下來一天幾十單還是有的，像我們以粥為主，早餐、午餐都有不少企業來找我們，畢竟我們門店密集，周邊的企業都比較熟?！?/span>“不過現在做的還是不夠，團餐是一個好的方向，但是必須打開渠道，有專門的人去負責項目，與企業建立聯系和信任，才能打開更多市場！”而上述發言社餐品牌只是社餐進軍團餐的社會餐企中的一瞥。據了解，截止目前，和府撈面、廣州酒家、滋粥樓、鹵味研究所、蓉李記等眾多餐企都殺進了團餐領域，開始與企業建立聯系，摸索運營方式。那么面對社餐“兵臨城下”，團餐企業又該如何筑起自身護城河呢？
社餐“兵臨城下”，食堂團餐企業可從三個方面把握優勢，鑄起自身護城河。但相較于社餐，集體用餐的團餐，食品安全問題更是團餐企業的生死紅線，但兩者在發生食品安全問題后，受到的影響完全不同。先看社餐，當一些社餐品牌乃至個別頭部明星企業的門店被曝出食品安全問題時，總能憑借道歉賠償、關門整改等“公關方式”逐步消除影響。但到了團餐，這種方法完全行不通！無論是誰，一旦觸發食品安全問題，便是深淵。前有“上海中芯國際學校食材霉變”事件，導致世界團餐巨頭康帕斯在中國深陷食安丑聞，后有成都七中實驗學校給學生吃霉變食物”，讓四川團餐龍頭企業德羽被摘牌，就是血淋淋的例證。而回到防控實操上來看，對于群體性就餐食品安全的防控，團餐企業明顯更有經驗，形成了諸多適合團餐業態的防控體系，反觀社餐是不具備的。不可否認，社餐的產品更具吸引力，無論是色、香、味、形都超過團餐同類產品。但綜合來看，社餐更多采取的是標準化供餐模式，聚焦單品爆發，但團餐要求的是全覆蓋。一般意義上，食堂團餐運營模式是基本伙+風味小吃的模式，即十幾道自選菜品加各式特色風味小吃，最大限度的豐富產品種類。反觀社餐普遍采用的標準化供餐模式，就很難保證長時間就餐人群對產品產生厭煩感。我們能看到，社餐產品特別是形成品牌的產品想要調整變化，絕非易事，這里可謂牽一發而動全身，不僅涉及到研發、售賣，更涉及到供應鏈的調整和更替。
另外，在產品研發方面，團餐一般還要具備兼顧營養餐的能力，這不僅是如孕婦、病患等特殊人群的剛需，也是對產品豐富度進一步的補充。不僅能夠提高采購效率及后廚效率，更重要的是能夠有效降低成本。上面提到，團餐產品模式基本上分為快餐和風味兩個板塊。
快餐比較好做，結構單一，又是一些常規性產品，所以供應鏈的管理跟規范相對容易。
品種多樣，原材料幾乎毫無交集，而且單品采購量往往不大，但他們在食堂產品體系里又是不可或缺的。
而了解完社餐“兵臨城下”，食堂團餐企業可從三個方面把握優勢后，最后再來看一下，當下團餐經營管理者是如何看待這樣的行業新挑戰。在2020年2月25日，團餐謀舉辦的第二期線上沙龍“團餐行業的危與機”上，來自新又好、德保、中膳、萬喜、松喬的企業高管對此問題曾有共識性表述：這次的新冠肺炎疫情促發的社餐進軍食堂團餐市場，是暫時性的，因為每個企業有每個企業的賽道，企業基因也不一樣，社餐的“跨界打劫”只能算是特殊時期的求生之策，社餐企業不可能轉型來做團餐。但疫情導致的生產運營驟停，讓不少食堂團餐企業自身暴露了很多問題，為此中膳集團運營副總裁蔣方源更是直言：
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